Заварний крем на молоці підходить для тортів, еклерів і тарталеток. Його основа — молоко, жовтки, цукор та крохмаль. Поки суміш нагрівається, її потрібно постійно перемішувати; після охолодження крем стає густішим.
Нижче — половина порції кондитерського крему за рецептом King Arthur Baking. Ми перерахували кількість інгредієнтів, щоб зручніше було зробити невелику начинку. Час охолодження слід врахувати заздалегідь.
Інгредієнти
- 284 г пастеризованого молока;
- 3 жовтки великих яєць;
- 66 г цукру;
- 14 г кукурудзяного крохмалю;
- 56 г несолоного вершкового масла;
- 1 чайна ложка ванільного екстракту та дрібка солі.
Крохмаль і цукор зручніше зважувати: щільність продуктів у ложці відрізняється. Молоко можна взяти цільне, як радить оригінальний рецепт. Крем містить молоко та яйця — враховуйте це, якщо готуєте для людини з алергією.
Як приготувати
- Підготуйте чисту миску та дрібне сито. Масло наріжте невеликими шматочками.
- Нагрійте молоко в каструлі до появи бульбашок біля краю. Не залишайте його без нагляду.
- Окремо перемішайте цукор, крохмаль і сіль без грудочок. Додайте жовтки та збийте вінчиком до однорідності.
- Поступово влийте приблизно половину гарячого молока до жовтків, безперервно помішуючи. Перелийте суміш назад у каструлю з рештою молока.
- Готуйте на середньому вогні, постійно перемішуючи дно й стінки. Коли крем загусне і бульбашки почнуть з’являтися та лопатися в центрі, продовжуйте перемішувати ще одну хвилину. В оригінальному рецепті температура готового крему — приблизно 88–93 °C.
- Зніміть з вогню та протріть через сито в чисту миску. Додайте ваніль і поступово вмішайте масло до однорідності.
- Накрийте поверхню харчовою плівкою або пергаментом у контакт і поставте в холодильник до повного охолодження, щонайменше на чотири години. Перед використанням коротко перемішайте крем.
Як отримати гладку текстуру
Поступове змішування гарячого молока з жовтками допомагає уникнути різкого нагрівання. Не висипайте сухий крохмаль просто в гаряче молоко: так легше отримати грудочки. Сито допоможе прибрати дрібні згустки після варіння.
Крохмальний кондитерський крем відрізняється від рідкого соусу на жовтках без крохмалю. Не переносіть температуру чи спосіб приготування одного на інший. Якщо потрібна інша густота, краще використати перевірений рецепт відповідного крему, а не довільно змінювати пропорції.
Охолодження і зберігання
Це швидкопсувний крем із молоком і яйцями. Для швидшого охолодження перекладіть його в неглибоку чисту посудину та не залишайте надовго при кімнатній температурі. Тримайте в холодильнику за температури не вище 4 °C; використайте протягом трьох днів. Зберігайте також готовий торт із кремом у холоді.
Якщо крем простояв без належного охолодження понад дві години, не куштуйте його для перевірки — викиньте. У спеку понад 32 °C межа становить одну годину. Рекомендації щодо швидкопсувних продуктів наведені в матеріалі Національного центру домашнього консервування. Користуйтеся чистими інструментами, а свіжі яйця не додавайте в уже приготований крем.
Поширені запитання
Чому крем став рідким?
Він може не встигнути загуснути під час нагрівання або ще не повністю охолонути. У цьому рецепті орієнтуйтеся на описане кипіння та час, а потім дайте крему охолонути в холодильнику.
Як не допустити кірки?
Накрийте поверхню крему плівкою або пергаментом у контакт. Перед наповненням десерту перемішайте охолоджену основу.
Чи можна заморозити крем?
Автори оригінального рецепту не рекомендують заморожування: після розморожування текстура може змінитися. Краще приготувати стільки, скільки встигнете використати.
Інші ідеї шукайте в розділі «Рецепти».